Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy).
Gatunek ze względu na swe znaczenie i popularność znany jest w Polsce pod licznymi nazwami lokalnymi:
Po podboju Państwa Inków, Hiszpanie sprowadzili ziemniaki do Europy około 1570 roku, skąd żeglarze rozprzestrzenili uprawę rośliny na cały świat. Wprawdzie europejscy rolnicy początkowo byli wobec nowej uprawy sceptyczni (wierzono na przykład, że jedzenie bulw ziemniaka wywołuje trąd), ale do XIX wieku stała się ona podstawą diety milionów mieszkańców kontynentu i nieodzownym elementem wielu kuchni regionalnych. Jej znaczenie wzrosło do tego stopnia, że niektórzy badacze przypisują uprawie ziemniaka dziewiętnastowieczny gwałtowny wzrost populacji Europy. Jednak przestawienie produkcji rolnej wyłącznie na ziemniaki niosło także niebezpieczeństwa. Niska różnorodność genetyczna odmian kultywowanych w Europie spowodowała, że były one znacznie mniej odporne na choroby, niż odmiany i gatunki występujące w Amerykach. W 1845 przywleczona zza oceanu tzw. zaraza ziemniaczana wywołana przez lęgniowce z gatunku Phytophthora infestans zniszczyła w ciągu dwóch lat do 90 procent zbiorów ziemniaka w Irlandii. Doprowadziło to do wielkiego głodu i śmierci około miliona osób. Od tego czasu jednak europejskie odmiany wzbogacono genami odmian z Andów, gdzie w jednej tylko dolinie może rosnąć ich ponad sto, a jedno domostwo zwykle hoduje ich ponad tuzin.
W stanie dzikim rozmaite gatunki psianek podobnych do ziemniaka występują w obu Amerykach, od Stanów Zjednoczonych po Urugwaj. Pierwotnie wierzono, że ziemniaka udomowiono niezależnie w wielu kulturach, jednak nowsze badania genetyczne wykazały, że wszystkie odmiany rośliny wywodzą się z gatunku Solanum brevicaule, kultywowanego w dzisiejszym południowym Peru od przynajmniej 7 tysięcy lat. W wyniku setek lat krzyżowania i sztucznej selekcji do dziś powstało ponad tysiąc odmian uprawnych ziemniaka. Ponad 99% z nich wywodzi swój germplasm od jednej odmiany hodowanej pierwotnie na wyspach Chiloé.
Ziemniak jest też ważną rośliną pastewną, jako gotowany był podstawą tradycyjnej metody żywienia świń. Jest ważną rośliną przemysłową, używa się go do produkcji spirytusu, mączki ziemniaczanej, która jest niemalże czystą skrobią. Mączka ziemniaczana jest produktem używanym do wytwarzania wielu produktów spożywczych i przemysłowych. Ze względu na historię upraw ziemniaka oraz związany z nią udział tej rośliny w ocaleniu przed śmiercią głodową milionów ludzi na świecie, Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.
Wartości odżywcze w 100 g surowych ziemniaków:
W Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Zdeponowano w nim ponad 10 tysięcy odmian tej rośliny.
Dziś dieta przeciętnego mieszkańca Ziemi zawiera ok. 33 kilogramów ziemniaków rocznie. Lokalne znaczenie ziemniaka jest znacznie zróżnicowane: w Europie bulwy są jednym z podstawowych składników codziennej diety i to tu występuje największa ich produkcja per capita. Jednak w ciągu ostatnich kilku dekad konsumpcja ziemniaków zwiększyła się znacząco także w krajach dotąd niemal ich nie produkujących, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie Chiny są największym na świecie producentem ziemniaków, a wraz z Indiami produkują niemal trzecią część światowych zasobów
Polski Krajowy Rejestr zawiera 129 odmian (październik 2011), wśród których dominują odmiany jadalne. Badaniem nowych odmian ziemniaka zajmuje się Instytut Ziemniaka, obecnie wchodzący w skład Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin. Odmiany ziemniaka dzieli się zazwyczaj ze względu na ich termin zbioru (np. średnio wczesne, średnio późne, późne):